Dr. Henriette Maaß, CEO der NanoStruct GmbH in Würzburg ist Rednerin auf dem Kongress “Nano Meets Food” am 19. Oktober 2026 in München.
Fachkräfte in Qualitätssicherung und Qualitätsmanagement der Lebensmittelindustrie stehen unter doppeltem Druck: Prüftiefe, Dokumentationspflichten und Rückverfolgbarkeitsanforderungen wachsen, während Personal knapp ist und die Zeitfenster für Freigabeentscheidungen schrumpfen [5]. Verschärft wird die Lage dadurch, dass hochgefährliche Keime wie Listerien vermehrt in Rückrufstatistiken auftauchen [1, 4]. Genau hier gewinnen analytische Schnellmethoden und nanotechnologische Sensorik an Bedeutung: Sie haben das Potenzial, Befunde zu liefern, solange Eingreifen noch möglich ist, und Fachkräfte damit zu entlasten. Zusätzlich rückt belastbares Entscheidungswissen näher dorthin, wo produziert wird, [5]. denn Sicherheit entsteht nicht durch strengere Vorgaben allein, sondern durch Methoden, die schnell, empfindlich und zuverlässig genug sind, um sie im Betriebsalltag auch einhalten zu können.
Das Problem: Rückrufe, verschärfte Vorgaben, knappe Zeit
Mikrobiologische Kontaminationen sind der häufigste Grund für Lebensmittelrückrufe [4]. Im Zentrum steht unter anderem Listeria monocytogenes: Der Erreger wächst auch bei Kühlschranktemperatur, überdauert in Biofilmen von Produktionsanlagen und trifft mit Listeriose vor allem Schwangere, Ältere und immungeschwächte Menschen mit einer der höchsten Sterblichkeitsraten unter den lebensmittelbedingten Infektionen [1]. Der rechtliche Rahmen wird entsprechend enger gezogen: Die EU hat die mikrobiologischen Kriterien für verzehrfertige Lebensmittel überarbeitet und die Anforderungen an Listeria monocytogenes verschärft, mit erweiterten Nachweis- und Dokumentationspflichten für Hersteller [2, 3]. Entscheidend ist dabei der Zeitfaktor: Klassische kulturelle Verfahren brauchen für Listerien mehrere Tage. Bis das Ergebnis vorliegt, ist die Charge oft ausgeliefert.
NanoStruct: Listeriennachweis in Stunden statt Tagen
Genau hier setzt NanoStruct, eine Ausgründung der Universität Würzburg, an. Das Startup hat ein Analyseverfahren entwickelt, das auf Nanotechnologie basierende Verstärkersubstrate mit Raman-Spektroskopie verbindet, ergänzt um eine darauf abgestimmte Probenaufbereitung sowie eine automatisierte Auswertung. Der Ansatz ist darauf ausgelegt, Listeria monocytogenes bereits nach weniger als acht Stunden Anreicherung nachzuweisen – anstelle von mehreren Tagen bei klassischen Verfahren. Der Befund kann somit am Tag der Probennahme vorliegen, also in einem Zeitfenster, in dem eine Charge noch zurückgehalten und eine Reinigungsmaßnahme noch wirksam angesetzt werden kann.
Für den Betriebsalltag sind dabei zwei Eigenschaften entscheidend. Erstens kann das Verfahren zwischen lebenden und abgetöteten Zellen unterscheiden. Für die Bewertung von Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen ist das zentral, denn DNA-basierte Schnellmethoden zeigen genetisches Material an, ohne dass daraus hervorgeht, ob noch vermehrungsfähige Keime vorliegen. Zweitens ist die Messung selbst schnell und automatisiert – sie benötigt weniger als eine Minute pro aufbereiteter Probe und die Auswertung läuft ohne manuelle Spektreninterpretation. Für die Durchführung ist somit kein spezialisiertes Laborpersonal erforderlich, die Analyse lässt sich von eingearbeiteten Mitarbeitenden durchführen.
NanoStruct steht kurz vor der Systemvalidierung und sucht Industriepartner für Pilotprojekte, in denen das Verfahren unter realen Produktions- und Matrixbedingungen erprobt wird. Perspektivisch soll die Plattform nicht auf einen Erreger beschränkt bleiben: Im nächsten Schritt ist die Erweiterung auf weitere Kontaminanten geplant – von Pestiziden über Antibiotikarückstände bis zu Mykotoxinen.
Ausblick
Skalierbare und verlässliche Schnelltests eröffnen mehr als nur schnellere Freigaben: Es kann häufiger und an mehr Punkten der Kette geprüft werden, und wiederkehrende Muster werden über Standorte und Chargen hinweg sichtbar. Aus einzelnen Messwerten entsteht so eine Datenbasis für vorbeugende Qualitätssicherung mit weniger Rückrufen, geringeren Lebensmittelverlusten und Fachkräften, die im Takt der Produktion entscheiden können.
Quellen:
[1] EFSA & ECDC: The European Union One Health Zoonoses Report (jährliche Ausgabe), Kapitel Listeriose. EFSA Journal.
[2] Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 der Kommission über mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel, konsolidierte Fassung.
[3] Verordnung (EU) 2024/2895 der Kommission zur Änderung der Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 hinsichtlich Listeria monocytogenes.
[4] BVL / lebensmittelwarnung.de – öffentliche Produktrückrufe und Warnungen in Deutschland.
[5] DLG-Expertenwissen 5/2026
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